Los Jesuitas primeramente recibieron propiedades en la afuera de la ciudad con los cuales comenzaron a desarrollar las siguientes actividades: manufactura textil, cría de mulas, vitiviniculura y elaboración de cuero.
En el momento de adquirir tierras aparecían una serie de requisitos que se manifestaban en un informe llamado Razón de Utilidad. Allí se delineaban los beneficios y desventajas que podía ocasionar la adquisición; de esta manera se evaluaban las dimensiones del campo, la ubicación, deudas hipotecarias, ingresos obtenidos y posibles necesidades de capital. Los establecimientos rurales se convirtieron en unidades autosuficientes, con talleres de carpintería, telares, herrería,y fabricación de cerámicas.
Los Jesuitas establecieron una minuciosa administración, buena relación con esclavos por lo tanto lograron rendimientos superiores a otras economías rurales.
Además la estancia contaba con gran diversidad de ganado y herramientas, 20 mil cepas de viña y elaboración de productos como trigo, harina, cereales y sal.
La actividad vitivinícola (al igual que en la estancia de Caroya) fue una actividad fundamental desde el cultivo de las vides, a fines del Siglo XVI. Inicialmente cubrió necesidades domésticas, pero después la actividad creció hasta hacerse famosa en todo el Río de la Plata; a tal punto que en 1741 se decidió reservar capital en beneficio para comprar esclavos que aseguraran la labor necesaria para las viñas.
También se realizaban otras actividades agropecuarias: cría de ganado vacuno, trabajos en la huerta de la que se obtenían manzanas, granadas, duraznos, trigo, maíz, cebada, azafrán, garbanzos, lentejas, habas y arvejas.
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